＊SCAJカッピングセミナー受講レポート＊
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SCAJ（日本スペシャルティコーヒー協会）が作成した『スペシャルティコーヒーの定義』
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消費者（コーヒーを飲む人）の手に持つカップの中の、コーヒーの液体の風味が 素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーである事。 |
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風味の素晴らしい美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの味覚で消えてゆく事。 |
| 3. |
カップの中のコーヒーの風味が素晴らしい美味しさである為には、コーヒーの種子からカップに至るまで全ての段階に於いて、一貫した体制・工程で品質向上策、品質管理が徹底している事が必須である。 |
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この考えに基づいて、スペシャルティコーヒーのカッピング（抽出液体について風味の特徴を評価する方法）についての技術指導が行われました。
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| スペシャルティコーヒーの評価項目について |
・風味：
スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーを分ける最も重要な項目。
味覚と嗅覚を組み合わせ、その評価を文言で表現する。
・後味の印象度：
コーヒーを飲み込んだ後で持続する風味を評価する。
後味のコーヒー感が甘さを伴うか、不快な感覚を伴うかを問う。
・酸の質：
良質の酸味はコーヒーに生き生きとした印象としっかりした芯を与える。
明るく爽やかな、或いは繊細で心地いい酸味がどれ程であるかを評価する。
・口に含んだ質感：
口に含んだ触覚の質感。
舌触りの滑らかさ。液体の密度・粘り気などを評価する。
・カップクォリティーのきれいさ（クリーンカップ）：
カップの液体に風味の欠点・汚れがない事が問われる。
コーヒーの産地の風味特性が現れる為の透明性がある事が大切である。
・甘さ：
コーヒーのチェリーが収穫された時点の、熟度による甘みの感覚を評価。
甘さの印象度を想像する成分の結合による甘さの感覚を評価。
・均衡性：
カップの液体は風味の調和が取れているか。風味のバランスを評価する。
強調の度合いの強いもの・欠けているもののバランスを読み取る。
・総合評価：
この項目はカッピング担当者の個人的な総合評価(好み)を点数化する。
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| カッピングに際しての注意事項 |
・カッピング前の食事には刺激物を摂らない様気をつける。
・食後は口腔内を洗浄し、出来れば１時間位の間隔をおいてカッピングする。
・評価対象項目によっては充分時間を空けて評価する。
・カッピングの際は良い姿勢を心掛ける。
・コーヒーの液体は強くすすって霧状にし、鼻腔内の嗅覚粘膜に到達させる。
・スプーンにすくう液体の量、スプーンの角度、すする強さを一定に保つ。
・次のカップに移る時は必ずスプーンを水洗する。
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| 評価のタイミング |
評価項目の順序は、コーヒーの液体の温度変化に応じて行く。
・温度が高い段階 ： 『風味』、『後味の印象度』
・やや下がった段階 ： 『酸味』、『質感』、『苦味』
・更に下がった段階 ： 『甘さ』、『クリーンカップ』、『バランス』、
もう一度『後味の印象度』、『総合評価』
（温度の高い時に『酸味』、『甘さ』、『クリーンカップ』を評価すると、間違った評価をしやすい。）
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実際に行われた技術指導を体験者側の目線でお伝えしたいと思います。
１．サンプル提示：
1アイテムに付き４カップの粉砕された粉がカップに用意されます。
こちらにコーヒーのアイテムの情報は与えられません。講師のテーブルに各アイテムの挽き粉の一覧が用意されていて、そこで焙煎度合いの大よそのチェックをします。 |
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| サンプルの焙煎度合いを挽き粉で黙視チェック。 |
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◎カップテストの注意事項
・カップテスト用の豆を挽く時には、ミル内にある前回の粉との混入を避けるため、今回テスト用の豆を少量挽き破棄する。その後、今回テスト用の豆をあらためて挽き、テストに用いる。 |
２．アロマ：
カップの中の挽き粉の香り（ドライ）、カップに湯を注いだ香り（クラスト）
スプーンを入れて現れる香り（ブレイク）の印象度を言葉に表現します。
（例）ビターチョコレートの香り、スパイスの香り等 |
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| 3. |
＜クラスト＞グラスにお湯を注いで香りのチェック。 |
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＜ブレイク＞クラストで3分後、上に浮かんだ挽き粉の層をスプーンで壊し、香りのチェック。 |
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各グラス3回づつステアの後、上に浮かんだ挽き粉を除去する。グラス毎にスプーンは水洗する。 |
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３．欠点チェック：
カップの液体の風味に汚れがないか、異臭がないかチェックし得点化します。
フォーム上計算式があり（評価点数に４をかける）、そこに点数を記入し、後で参考にします。
４．味覚・嗅覚の評価項目を1点〜８点で点数化する：
・風味・後味・酸味・質感・クリーンカップ・甘さ・苦さ・均衡性・総合得点
１点〜３点 マイナスの評価
４点 普通として評価
５点〜 プラスの評価
６点〜 スペシャルティコーヒーとして評価
８点 最高の評価
５．得点を計算する：
４で評価した・〜・の得点を合計し、そこに計算式として36点を加え、100点満点とする。
（例）・〜・項目の得点が全て８点で、欠点も無かったとすると、
8×8＝64 64＋36＝100 となります。 |
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・コーヒーの液体は強くすすって霧状にし、鼻腔内の嗅覚粘膜に到達させる。
・スプーンにすくう液体の量、スプーンの角度、すする強さを一定に保つ。
・口にコーヒーを含み各項目の評価を点数化・言語化させる。（資料の表現例を参考に自分の評価をフォーマットに記入する）
・コーヒーを静かに吐き出し、次のカップに移る時は必ずスプーンを水洗する。
・得点合計を100点満点で計算する。 |
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| 実際の体験の中で |
スペシャルティコーヒーとして良いと思うものには、しっかり６点〜８点を付ける事が大切の様です。一般のコーヒーとスペシャルティコーヒーとの違いがこのフォーム上で評価されます。
風味の評価では、そのスペシャルティコーヒーの中に、他に無いどんなものを連想させるか（何に比喩出来るか）が問われます。この辺りがこのフォームの特徴だと言えます。その表現の例を次に述べます。＊ |
| カップの特性についての表現例 |
・風味のプラス表現：心地いい固有の風味の表現として
・ナッツの様な ・チョコレート（ミルク・ビター・ダーク）の様な
・ベリーの様な（何のベリーか） ・フルーツの様な（何のフルーツか）
・花の香りの様な（何の花か） ・スパイスの様な（何のスパイスか）
・キャラメルの様な ・蜂蜜の様な
風味のマイナス表現：不快な表現として
・風味が発展していない ・青臭い
・青草の様な ・木の様な
・腐敗の匂い ・古い麻袋の匂い
・後味のプラス表現：
・爽やかさで消えて行く ・透明感のある後味
・心地いいコーヒー感が持続する ・甘さが残る
後味のマイナス表現：
・不快な後味 ・渋い後味
・うんざりする後味 ・強い汚れ
・酸味のプラス表現：
・明るい ・生き生きとした
・爽やかな ・洗練された
・心地いい ・奥行きのある
・しっかりした ・柔らかい
酸味のマイナス表現：
・不快な ・刺激のある
・腐敗の酸 ・噛む様な
・硬い ・だれた
・薄っぺらな ・すっぱい
・質感のプラス表現：
・滑らかな ・豊かな
・細やかな ・円い
・柔らかい ・バターの様な
・クリームの様な ・ベルベットの様な
質感のマイナス表現：
・ザラついた ・水っぽい
・薄っぺらな ・軽い
・渋い ・気の抜けた
・クリーンカップのプラス表現：
・透明感がある ・きれい
・爽やかさがある ・汚れがない
クリーンカップのマイナス表現：
・汚れた ・透明感のない
・カビの様な ・泥の様な
・甘さのプラス表現：
・チェリーの熟度の高い ・心地いい甘み
・蜂蜜の様な ・キャラメルの様な
甘さのマイナス表現：
・甘さが発達していない ・チェリーが熟していない
・甘さが表現されていない
・均衡性のプラス表現：
・心地いい調和 ・風味の安定
・質感・量感の調和 ・酸苦のバランス
均衡性のマイナス表現：
・ある味覚が過度である ・風味の安定がない
・風味の持続性がない ・品のない
・総合評価のプラス表現：
・風味の豊かさ、複雑さ ・奥行き、幅の広がり
・評価者の好み
総合評価のマイナス評価：
・単調な ・評価者の好みでない
（番外）欠点の表現例
・リオ臭 ・フェノール臭
・発酵臭
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