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コーヒーのサスティナブルとトレサビリティ
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キャラバンサライでは創業以来安全で品質のよいコーヒーを入手するため産地視察に出向くなど国による生産方式の違いや風土気候、政治や経済の事情を知る事で最も良い方法で原料を調達してきました。
またお客様に情報を公開しわかりやすく珈琲を提供する事を企業理念としています。自社レベルの取り組みに加え世界基準のサスティナブルやトレサビリティシステムの導入を推進し安全で安心できるコーヒーを継続的に提供することを宣言します。
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コーヒー農園の現実
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私達が普段なにげなく飲んでいるコーヒーという農産物は、主に経済的に発展途上の国で生産されています。
しかし、現地の農園では外国の巨大資本の利益のために、生産量増加の為の品種改良がなされていたり森林が過度に伐採され環境が破壊されたり、生産者が低賃金で過酷な労働を強制されているという実体があります。
そうした搾取的な構造では生産者の意欲も低下するばかりではなく、地球温暖化の原因ともなります。 また単に味のよい希少価値のあるスペシャルティコーヒーを追い求めるだけではコーヒー産業の発展は難しくなります。
そこで当社では世界基準の認証団体や生産地の人々と共にコーヒー産業のサスティナビリティに取り組み持続可能な農業を支援することで、栽培地特性が反映されたコーヒーの品質向上を目指します。 |
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高品質スペシャルティコーヒーの基準作り
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■安心安全
農園もしくは地域の特定「トレサビリティ」
「サスティナブル」持続可能な生産
自然環境の配慮や労働者の就労条件の向上活動 |
| ■栽培品種の特定 |
| ■収穫時のチェリーの熟度 |
| ■チェリーの摘み取り方式 |
| ■摘み取り後の処理の仕方 |
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スペシャルティコーヒーとは
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当社では「コーヒー品質宣言」に基づきスペシャルティコーヒーの社内基準を作成しテースティングによる判断の積み重ねを繰り返し、新しい価値を生み出して行く事を宣言しています。
又、スペシャルティコーヒーといったところで、使用段階における豆の状態がもっとも重要であり、そのことを理解せずに、「よい豆」というのは、意味がありません。
品質が良いということは、当然スタンダードよりおいしいということです。 しかし利用方法が間違っていたり生豆の鮮度が落ちていれば、スペシャルティであっても価値は低減すということは、きちんと理解しておかなければなりません。
世界的には、SCAA（米国スペシャルティコーヒー協会）を筆頭にSCAE（ヨーロッパ）SJAJ（日本）など世界各国にスペシャルティコーヒーの関係団体があり近年統一化されつつあるカッピングフォームによりテイスティングを行い採点します。
平均して80点以上の点が付くコーヒー豆がスペシャルティコーヒーと呼ばれます、中でも生産国でおこなわれるCOE（カップオブエクセレンス）は世界各国の複数の審査員が採点し平均85点以上で称号が与えられ、インターネットオークションにかけられ世界のバイヤーにより高値で取引されます。
このように近年ではスペシャルティという言葉はマーケットで認知されつつあります。
また当社では、SCAJ（日本スペシャルティコーヒー協会）の設立より参加し、スペシャルティコーヒー市場の育成に参画致しております。
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ＳＣＡＪ(日本スペシャルティコーヒー協会)では
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ＳＣＡＪ(日本スペシャルティコーヒー協会)では「スペシャルティコーヒーの定義」を発表しています。 |
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消費者（コーヒーを飲む）の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。 |
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風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの味覚で消えていくこと。 |
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カップの中の、風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの種子からカップまでの総ての段階において、一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。 |
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スペシャルティコーヒープロジェクト
（産地視察の上契約買付珈琲豆） |
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コーヒーの階層
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| 総合点数 |
SCAA方式 |
| 95-100 |
スーパー・プレミアム・スペシャルティ |
| 90-94 |
プレミアム・スペシャルティ |
| 85-89 |
スペシャルティ |
| 80-84 |
プレミアム |
| 75-79 |
UGQ 良品質 |
| 70-74 |
平均的品質 |
| 60-70 |
先物商品市場受け渡し可能品質 |
| 50-60 |
コマーシャルコーヒー |
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サステイナブル（持続可能な）農業とは
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農家に適当な生産対価を支払い、製品にインセンティブを支払い、自然資源の管理を実践することに報酬を支払うことにより、これまでとは異なる市場機会を作る試みである。サステイナブルコーヒーはスペシャルティコーヒーの中でも、さらに持続可能な営農によって栽培されたコーヒーにあてはめられています。
キャラバンサライは、サスティナブルコーヒー協会の会員です
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| レインフォレスト・アライアンス認証コーヒー |
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この団体の基準を満たした農園は、森林を守り、川や土や野生生物を保全し、労働者に対してまともな額の賃金を払い、作業に必要なものを与え、教育や医療の機会を提供することが必要。さらに、認証農園が特定されるので生産履歴が明確になり、安心・安全な商品の流通に繋がります。
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グッドインサイド認証コーヒー |
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コーヒー生産者とその環境を配慮した信頼のできる方法で生産・加工がおこなわれているかを確保する世界標準の認定プログラムです。オンライントレーサビリティーシステム、環境・社会・商習慣を網羅した農園管理基準、独立第三者機関による定期的な農園の監査を特徴とします。
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有機ＪＡＳ認証コーヒー |
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有機ＪＡＳ認定コーヒーは栽培・収穫方法の確認に始まり、製造工程、流通方法、商品の保管・管理とその責任者の制定に至るまで細かく設定され、そして認定検査官の事前審査と有機に関する講習を終了して、初めて製品に認証ラベルを付けて販売することが出来ます。
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ＳＣＡＪカッピングセミナーでは、ＣＯＥ式を基本にＳＣＡＪの考え方を織り込んだ、ＳＣＡＪオリジナルのカッピングフォームのレポートです。
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