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コーヒーの基礎知識をご紹介します。
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１．コーヒー産地のご紹介 |
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珈琲の産地は赤道を中心に南北回帰線の間で栽培されています。産地による味の特徴は栽培種、栽培法に大きく影響されますが、大別しブラジル、中南米系、アジア系、アフリカ系、カリブ海系にエリア分けすると理解しやすいです。
【当店で取扱いしている産地別コーヒーのリスト】
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２．栽培と精製 |
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実用的な栽培種は、アラビカ種、リベリカ種、ロブスタ種の三原種。
世界のほとんどのコーヒー産地では、アラビカ種を原種として品種改良されたコーヒーが栽培されているが、産地による違った風土気候の中でそれぞれ個性豊かなコーヒーとなってます。ストレートではその豆の持つユニークな味と香を楽しむことができます。
■ 栽培種 ■
| アラビカ種 |
品質、生産量の両面から見ても三原種中随一、世界の生産量の７５％がアラビカ種。
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| リベリカ種 |
生産量は少なく一部ヨーロッパに輸出されている。
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| ロブスタ種 |
品質はアラビカ種より劣り、おもにアラビカの補充として小量ブレンドに使う味のコントロール。
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■ 精製法 ■
| 乾燥式 （ナチュラル） |
収穫した果実を十分に天日乾燥させ脱穀機で果肉、銀皮を削除し生豆を得る。
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| 水洗式 （ウオッシュド） |
収穫した果実を貯水槽へ入れ不純物や未成熟豆を水に浮かべて除き、果肉を除去しさらに発酵槽に入れ残留した果肉と粘着質を溶かし、この後水洗いし乾燥を行なうとパーチメントコーヒーとなる、船積にする際脱穀して生豆となる。
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３．生豆の品質 |
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生豆のグレード分類は世界共通ではなく、産出国の基準で表示されるのでその基準の中で選択しなくてはならないブラジルなどでは農園名、扱い業者名スクリーン、グレードなど細かな分類がなされている。
| 標高による分類 |
一般的に高地栽培の豆は低地栽培の豆より成熟に時間がかかり、良く熟した豆となるため甘味、香りが優れている、当然低地産の豆より価格が高い。
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| スクリーンによる分類 |
生豆の大きさ形により分類される。
13＃（5.00mm）
14、15、16＃（6.50mm）
17＃（6.75mm）
18＃（7.00mm）
19、20＃（8.00mm）
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| カップによる分類 |
鑑定士の味覚検査によりリオ、ハード、ソフト、ストリクトソフト、等に分類される。
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| 欠点数による分類 |
300gのサンプルの中から数える、黒豆１で５欠点、石、木片、土の固まり１（大きさによる）1で１欠点、割れている豆5で１欠点等。
NO１ 完ぺきに近い
NO２ ６欠点以下
NO３ １３欠点以下
NO４ ２９欠点以下
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４．焙煎 |
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生豆には香の成分はほとんどなく、熱作用により味、香りを作り出すことが焙煎の目的である。 焙煎度合いは８段階に分類され、一般的には浅煎り中煎り深煎りなどに大別されます。コーヒーの味はこの焙煎という加工方法によって、ほとんど決まってしまうといって差しつかえないと思います。
焙煎とは、生豆を火にかけて煎り上げ、いわゆるグリーンビーンズを茶褐色に変化させることです。
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それは、コーヒー豆の持っている悪い成分、悪い味をうまく処理して消すということであり、コーヒー豆の持っている、いい香りとか、いい酸味、苦味を取り出すことです。大変難しい作業です。
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ライト |
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| シナモン |
| ミディアム |
| ハイ |
| シティ |
| フルシティ |
| フレンチ |
| イタリアン |
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５．苦味と酸味 |
カフェインは焙煎時の高い温度で減少するため、含有量は深煎りの豆ではなく浅煎りの豆の方がかえって多い。
| 苦 味 |
生豆中のデンプン質の一部、糖分、繊維質などが焙煎の熱作用によって炭化又はカラメル化して生じる。さらにカフェイン、トリゴネリンなどアルカロイド物質も関係するが温度が高いと分解減少するので苦味の構成物質としては付随的な役割である。
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| 酸 味 |
多くの有機酸によって構成される。揮発性の蟻酸、酢酸は味も単調な刺激酸、不揮発生のリンゴ酸、クエン酸はまろみのある優れた酸味である。それぞれのコーヒーに含まれる、酸の種類に余り大きな違いはなく、各種成分の量と比率が豆の味覚の特長を決定すると考えてよい。
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６．抽出方法 |
酸味を生かすコーヒー
（浅煎り） |
豆の細胞が固いので抽出の時湯温が低いとうま味が出ない。湯温を高くして抽出する必要がある湯温が高いとコーヒーの味を悪くする成分、渋味エグ味が出やすいので時間をかけず早く抽出する事でその成分を調整する。浅煎りのコーヒーは苦味少なく口当たりはサッパリしてよいがコーヒーの成分が多く出やすいため酸化しやすく味が変わりやすい。
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苦味を生かすコーヒー
（深煎り） |
コーヒーは深く煎る程苦味が出る。煎りが深くなる程長時間火にかけている事になり豆の細胞が膨らみ抽出がされやすくなるので抽出の際湯温を低くし調整する必要がある。良質な苦味は苦味の中にもまろやか甘みが感じられる。湯温を低くしよい抽出が行なわれると非常に香ばしい味となる。
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■ それぞれのコーヒーは抽出温度に適温をもっています ■
- 適温とはコーヒーのうま味を引き出す温度あるいはコーヒーを悪くする成分を出さない温度
- 渋みとエグ味は高温で時間をかけて抽出すると出やすい。
- 酸味のコーヒー浅煎りは適温が高い。
- 苦味のコーヒー深煎りは適温が低い。
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７．粉の粗さ |
- いずれのコーヒーでも粉が粗すぎると味が薄くなる。
- 細かすぎると味が濃くなる。
| このため器具、抽出する量、煎り方により使用にあった粗さを決める必要がある。 |
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豆の粗さについて |
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９．抽出器具の特長 |
| 布ドリップ |
自分で時間、温度、量、を決定でき、慣れると非常に美味しいコーヒーが作れる。抽出技術による味の違いはあるが、後始末と管理がよければ繰り返し使用できる。
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| ペーパードリップ |
原理は布ドリップと同じ、抽出技術による味の違いはあるが、後始末が楽で毎回同じ条件で入れることができる。
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| サイホン |
湯温が調整出来ないので粉の荒さ量、時間で整える、少量でも非常によい香が出る、器具の管理が面倒。
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| パーコレーター |
ボイル式と原理は変わらず、おおざっぱなコーヒーとなる時間で濃度を調整できる。香は余り期待できず一般的でない。
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| エスプレッソ |
蒸気圧により高温で抽出するため浅煎りコーヒーだと成分が出過ぎるので深煎りの方が適している。苦味の強いコーヒーとなり表面に蒸気圧による細かい泡が出る。これをクレームドカフェと称して好まれる（家庭用直火器具では圧が足りないため泡が出ない）
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| ボイル |
文字どうり煮だしコーヒーの事である。一番原始的な抽出方法で一般的でなく参考程度でよい。
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| ダッチコーヒー |
１９世紀の初めに、オランダの領地で考案されたという、水の浸透により時間をかけコーヒーのエキスを抽出する方法、熱をかけずに抽出するので独特の香となり好みに個人差がでる。
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