自家焙煎カカオの羊羹

当店のオリジナル「自家焙煎カカオの羊羹」は、厳選したカカオ豆を入手し、コーヒーの焙煎技術を駆使して自家焙煎したカカオを使用しています。
その焙煎カカオから丁寧に作ったカカオマスと、和の素材の餡とを組み合わせ、半干しタイプの羊羹が出来ました。
コーヒーや緑茶のお供にぴったり！金沢土産としてもおすすめします。

※「自家焙煎カカオの羊羹」は天然のカカオ豆を使用しているため、温度が28度を超えるとココアバターが表面に溶け出し固まることにより表面に白く浮き出る場合があります。
品質には問題はございません。

◆到着商品の保存方法は・・・直射日光を避け28℃以下の涼しい所で保管してください（冷蔵庫をおすすめします）。開封後はお早めにお召し上がりください。

当社では定期的にコーヒーの産地を視察に訪れますが、以前よりコーヒー畑の片隅や産地までの道中にカカオの木を見かけ、カカオとコーヒーの産地が同じ地域で収穫されることに興味を持っていました。
実際に中南米やインドネシアの山の高いところでコーヒー、低地でカカオが収穫されます。またカカオもコーヒーと同じように焙煎することで味を作ることが出来ます。
コーヒーはフィルターで濾して飲料として飲みますが、カカオは微粉砕したカカオに砂糖を入れドリンクとして飲みます。中米やコロンビアの市場では微粉砕することでカカオオイルが固まり板チョコのような状態となった物をそのままブロックで販売しています。
家庭では沸かしたミルクに削って入れ、良く泡立て飲みますが日本のココアやチョコレートドリンクとは少し違う飲み物ですが美味しくて栄養たっぷりの健康ドリンク。これを「ショコラテ」と言います。

コーヒーとカカオは歴史的にも同じような経緯があり人々が飲み始めたころは薬用であったり儀式に使用されたりと似通ったところが非常に多く興味を持っていました。
あるときチョコレートも自社で作れないものかと思い立ち、カカオの原料を手に入れ、何もわからずとりあえずコーヒーの焙煎機に入れ焙煎してみました。

どのくらい煎れば良いのかもわからず、とにかく焼いたところコーヒーのようにある程度の温度まで焼くとハゼてきました。頃合いを見て焙煎機より出し、さましてひと粒口に入れたところ驚きました！なんとチョコレートの味がするのです。さらに今まで体験したことのないような香りと味がし、グレープやオレンジのような酸味とナッツや香辛料のような何ともいえない爽やかな味にそそられて、何粒も口に入れました。

よし！何とか自家製のチョコレートを作ろうと考え、カカオの入手先を探したり製造方法を知るために書店に行ってチョコレートの本を探し色々読んで行くうちに、日本で作ることの難しさと不安が高まりました。
当店では洋菓子製菓部門もあるのですがパテシエに相談しても、チョコレートの細工は分かるが原料の詳しい事は何も知りませんでした。そして国内ではほとんど小規模店で作ることは無いようです。
出来上がったチョコレートの板（＝クーベルチュールというらしい）で仕入れていて、アイテムも色々あってそこまでして作る必要がないからなのですね。

それを知って、また私の悪い虫に火が付き、誰もやっていないならやれば面白いと何とか原料を手に入れ作る方法を探しはじめました。ことあるごとに色々な方に相談したり話を聞かせてもらったりしましたが一向に進みません・・・一方で焙煎したあともチョコレートにするためには色々な行程をへてようやく私たちのよく知っている原料のチョコレートになることもわかりました。
コーヒーと違った処理や調整する必要があり保存にも温度管理が難しく、知れば知るほどに難しい・・・。日本で作っていないということは道具からしてないということ、原料を少量で輸入することが出来ないこと、製造技術やマニュアルが無いこと。大手チョコレートメーカーでは大量に製造するので大型の機械も特別なもので原料もコンテナで直接買い付けるなどしているようで、とても私たちに分けてもらう余地などはありまん・・・全く八方ふさがりです。
そんな状態でも何とか切り口を見つけようとしていましたが、だんだんと意気込みも薄れ忘れかけて6～7年程が経ったあるとき、久しぶりに訪ねてきた元コーヒー商社マンと話をしていて私の所でもカカオを直接輸入し販売したいので輸入の手配をお願い出来ないかと頼み込んでみました。が、カカオはコーヒーと違い雑菌や害虫に侵され港で陸揚げされないリスクが大きいので誰も少量では輸入を手がけたくないというのです。
でも、もしかしたら出来るところがあるかもしれないというので、紹介していただくことにしました。

そして紹介していただいた方は何とかつて大手チョコレートメーカーでチョコレートの企画、開発に携わり、現在はフリーのカカオコンサルティングとしてカカオ豆の開発を通じ、生産と消費国のパイプ役として活躍されている専門家でした。
この方と話をしていてまた恥ずかしいことに何も知らずによくこんな事を始めたものだと反省しながらも、またまた無理を言って当社の製菓工場のパテシエのために「カカオの勉強会」の講師を頼み込みわざわざ金沢まで来ていただき、１日カカオの産地や製法やまた実際に製品作りまで教えていただきました。

この方の口利きで品質の良いカカオの原料も手に入れる事が出来るようになりました。早速製品作り！この勉強会で分かったことは、実はミルですりおろしたものをさらに24時間、練りに練って香り豊かな風味を熟成させる「精錬」が必要ということでした。
ただ日本には精錬する道具がなく、相談したところインドでは香辛料になどに使用するので小型の精錬機があるようです、と教えていただいたメーカのホームページを検索し、手頃な精錬機を早速注文しました。３週間程して届き、早速練ってみたところ何ともいい感じのチョコレートが出来ました。
これならパテシエも作れるというので早速制作にとりかかりました。

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